Bulletin Samara State Agricultural AcademyBulletin Samara State Agricultural Academy1997-32252782-4225Samara State Agrarian University22908Research ArticleADDITIONAL RAW MATERIALS USAGE BY BAKERY PRODUCTS OF THE FUNCTIONAL PURPOSE PRODUCTIONAlekseevaM Massociate professor of the department «Technology of production and expetise of vegetable raw materials products »dulov-tehfаk@mail.ruVolkovaA Vcand. of agricultural sciences, associate professor of the department «The production technology and expetise of products from vegetable raw materials»avvolkova76@rambler.ruRomadinaYu Aassociate professor of the department «The production technology and expetise of products from vegetable raw materials»dulov-tehfаk@mail.ruFSBEI HE Samara SAA151220154818511032020Copyright © 2015, Alekseeva M.M., Volkova A.V., Romadina Y.A.2015The aim of researches is theoretical and experimental ground of grain-growing components application, pectin substances and medicinal application in the purposed bread baking. Enrichment of bakery products was made in the following directions: increase of biological value at application of grain components with the increased protein content; increase the preventive value at use of pectin contained raw materials and giving the treatment-and-prophylactic value from extracts of wild-growing medicinal herbs application. Introduction of flour from haricot grain in the bread compounding in 4% of the flour mass promotes increase of protein content in bread, increase of biological value of bread without deterioration of organoleptic, physical and chemical indicators of its quality. By production of bakery products we recommend to apply the pectin contained residue from lemon and apples, their introduction in number of 3% of the flour mass is optimum. At production of bread with use of wild-growing medicinal raw materials the best results which can be recommended to the enterprises, were received on options with use of powder from devysilum high root and herbs of thyme in number of 1%, and torments from chicory root in number of 3% of the of premium wheat flour mass.breadqualityindicatorsproteinpectinmedicinalplantsхлебкачествопоказателибелокпектинлекарственныерастения[Богатырева, Т. Г. Развитие биотехнологического направления в области переработки нетрадиционного хлебопекарного сырья // Хлебопродукты. - 2010. - №9 - С. 34-35.][Вершинина, С. Э. Новые источники нетрадиционного растительного сырья в производстве хлеба / С. Э. Вершинина, О. Ю. Кравченко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - №5. - С. 51-52.][Веселова, А. Ю. Влияние овощных и фруктовых порошков на органолептические показатели хлебных палочек диабетического назначения / А. Ю. Веселова, М. Н. Костюченко, Г. Ф. Дремучева, С. А. Смирнова // Хлебопечение России. -2014. - №5. - С. 18-20.][Волкова, А. В. Применение стевии (Stevia Rebaudiana) при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения / А. В. Волкова, М. М. Алексеева, Ю. А. Ромадина // Современные концепции развития науки : сб. ст. Международной науч.-практ. конф. - Уфа : РИЦ БашГУ, 2014. - С. 57-60.][Пащенко, Л. Новые изделия с добавлением продуктов переработки бобовых культур // Хлебопродукты. - 2010. - №10. - С. 28.][Понамарев, В. В. Проблемы производства хлебобулочных изделий профилактического назначения // Хлебопродукты. - 2015. - №1. - С. 50-52.][Ромадина, Ю. А. Влияние пектиносодержащего сырья на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта // Известия Самарской ГСХА. - 2014. - №4. - С. 90-93.]