assistant professor of the department «Technology of production and examination of herbal products»
доцент кафедры «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья»
assistant professor of the department «Commodity trade and business»
доцент кафедры «Товароведение и торговое дело»
The research purpose – to justify the use of various types of packaging materials during storage of bread from premium wheat flour. These studies were conducted at the Department «Technology of production and expertise of herbal products». The object of the study was the bread of wheat flour of the premium, the packed in different types of packaging materials: PVC food film, aluminum foil, perforated film, vegetable parchment. Also investigated the bread of wheat flour in bulk. The quality of bread from wheat flour premium after 24 hours of storage did not change. Only noticeable difference in the smell of products. After 48 hours of storage unspoken bread smell was observed in bread wheat flour without the premium package, and store in a perforated film (3 points respectively). Insufficiently distinct smell was the bread, which was kept in PVC cling film (4 points). After 72 hours of storage products acidity studied were: the bread in bulk – 2,3 degrees stored in PVC cling film – 2,5 degrees in aluminum foil – 2,6 degrees – is the maximum value in the vegetable parchment and a perforated film – 2,4 degrees. Porosity and moisture content decreased, but remained within the range required by the standard. Bread that has been stored in PVC cling film and vegetable parchment in determining the microbiological indicators, in particular mold had the lowest value, or they were not found, so we encourage producers to pack bread wheat premium is in these packaging materials.
Цель исследований – обосновать применение различных видов упаковочных материалов при хранении хлеба из муки пшеничной высшего сорта. Данные исследования проводились на кафедре «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья». Объектом изучения был хлеб из муки пшеничной высшего сорта, упакованный в различные виды упаковочных материалов: пищевая пленка ПВХ, алюминиевая фольга, перфорированная пленка, пергамент растительный. Также исследовался хлеб из муки пшеничной без упаковки. Качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта через 24 ч хранения практически не изменилось. Заметны отличия лишь в запахе изделий. После 48 ч хранения невыраженный хлебный запах отмечался у хлеба из муки пшеничной высшего сорта без упаковки и хранившийся в перфорированной пленке (соответственно 3 балла). Недостаточно выраженный запах был у хлеба, который хранился в пищевой пленке ПВХ (4 балла). По истечении 72 ч хранения кислотность исследуемых изделий составляла: у хлеба без упаковки – 2,3 градуса, хранящегося в пищевой пленке ПВХ – 2,5 градуса, в алюминиевой фольге – 2,6 градуса – это максимальное значение, в пергаменте растительном и в перфорированной пленке – 2,4 градуса. Пористость и влажность снизились, но остались в пределах значений требуемых стандартом. Хлеб, хранившийся в пищевой пленке ПВХ и в пергаменте растительном при определении микробиологических показателей, в частности плесени имел самые низкие значения или они не были обнаружены, поэтому рекомендуем производителям упаковывать хлеб из муки пшеничной высшего сорта именно в эти упаковочные материалы.