candidate technical sciences, assistant professor, dept. «Food Production»
канд. техн. наук, доцент кафедры «Пищевые производства»
The research purpose – is the development of technologies of fat toppings for waffles with a product of pumpkin seeds processing. The possibility of enrichment and expansion of assortment of waffle foodstuff by making a paste of whole-milled pumpkin seeds in a fatty stuffing in the amount of 10-20% is shown. The influence of pumpkin seeds to the physico-chemical and organoleptic quality indicators of waffle fatty fillings is studied. Mass fraction of fat in the studied samples in comparison with the reference sample is reduced from 0,6% to 6,3%. When replacing 20% fat by the paste of pumpkin seeds, a deterioration of the technological properties is observed. During the replacement of the part of the confectionery fat in quantity 10% by the paste from the pumpkin seeds the content of proteins increases 1,5, in quantity 15% – 1,7 times, in quantity 20% – 2 times. Fatty filling is enriched by food fibers, the content of mineral substances is considerably grows, especially ferrum – 4-6 times also of zinc 8-13 ones. It is established that the replacement of the part of the confectionery fat by paste from the seeds of pumpkin in amount of 10-15%, does not worsen organoleptic indices, but it increases the food value of waffles.
Цель исследований – совершенствование технологии жировой начинки для вафельных изделий с продуктом переработки семян тыквы. В статье показана возможность обогащения и расширения ассортимента вафельных изделий путем добавления пасты из цельносмолотых семян тыквы в жировую начинку в количестве 10-20%. Исследовано влияние семян тыквы на физико-химические и органолептические показатели качества вафельных жировых начинок. Массовая доля жира в исследуемых образцах по сравнению с контрольным образцом снижается от 0,6% до 6,3%. При замене 20% жира пастой из семян тыквы наблюдается ухудшение технологических свойств. При замене части кондитерского жира на пасту из семян тыквы в количестве 10% содержание белков увеличивается в 1,5 раза, в количестве 15% – в 1,7 раза, в количестве 20% – в 2 раза. Жировые начинки с заменой жира на пасту из семян тыквы обогащаются пищевыми волокнами, количество которых возрастает с увеличением массовой доли наполнителя. Значительно возрастает содержание минеральных веществ, особенно железа – в 4-7,5 раз и цинка – в 8,75-17,5 раз. Установлено, что при замене части кондитерского жира пастой из семян тыквы в количестве 10-20%, органолептические показатели не ухудшаются, но увеличивается пищевая ценность вафельных изделий.