Bulletin Samara State Agricultural AcademyBulletin Samara State Agricultural Academy1997-32252782-4225Samara State Agrarian University50952Research ArticleMILK HANDLING WITH DIFFERENT γ -CASEIN CONTENT IN PROTEIN STRUCTURESobolevaN. V.Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor of the Department «Technology of Production and Processing of Livestock Products»bakaeva.lora@mail.ruKaramayevaA. S.Candidate of Biological Sciences, Associate Professor of the Department «Zootechnia»annakaramaeva@rambler.ruKaramayevS. V.Doctor of Agricultural Sciences, Professor, Head of the Department «Zootechnia»karamaevsv@mail.ruFSBEI HE «Orenburg State Agrarian University»FSBEI HE «Samara State Agrarian University»1511202054667223112020Copyright © 2020, Soboleva N.V., Karamayeva A.S., Karamayev S.V.2020The aim of the research is improving the milk handling of Holstein breed by optimizing the structure of casein protein. Studies have shown that, depending on the individual characteristic of cows, the fraction of y-casein that does not clot under the influence of rennet varies from 7% or more to 5.4% or less. It was found that as the proportion of the y-casein share decreases, the duration of milk clot lows by 3.4-8.9 minutes (8.3-21.6%). As a result, the loss of dry matter during cheese making is reduced by 1.7-5.6%, the yield of casein clot increases by 4.3-47.8%. At the same time, the consumption of whole milk for the production of 1 kg of ripened cheese is reduced by 1.9-3.7 kg (13.4-26.1%). The best milk for cheese-making was obtained from animals of the fifth group with a proportion of γ -casein in the protein structure of 5.4% or less, among which 21.4% of cows had milk that gave a clot with a density indicator of 2.46 g/cm2 and water-retaining capacity of 56.4%. These changes in the quality of the clot contribute to an increase of mass fraction of dry matter in ripened cheese by 1.1-4.6%, fat - by 0.3-1.4%, protein - by 0.4-1.7%, organic acids - by 0.3-0.7%. Titrated acidity in the cheese samples decreased from 276.7 to 231.5°Т, and the degree of ripening, on the contrary, increased from 96.9 to 124.6°Sh. Thus, only from milk with y-casein fraction of 5.4% or less, cheeses were obtained that most correspond to the quality indicators of the «Russian» type of cheese.milkγ-caseinclotcheeseripeningмолокоγ-казеинсгустоксырзрелость[Шаповалов, С. О. Белковость и сыропригодность молока коров разных пород / С. О. Шаповалов // Вестник Полтавской государственной аграрной академии. - 2012. - №4. - С. 56-61.][Шемшидин, Э. С. Влияние различных паратипических факторов на молочную продуктивность айрширской породы разного производственного типа / Э. С. Шемшидин, С. К. Абдугалиев, Б. С. Жамалов // Животноводство и кормопроизводство : материалы международной научно-практической конференции. - Алматы. - 2013. - Т. 1. - С. 118-120.][Кузнецов, А. О. Технологически свойства молока коров / А. O. Кузнецов, С. Кузнецов // Молочное и мясное скотоводство. - 2010. - №2. - С. 5-7.][Шингарева, Т. В. Влияние сыропригодности молока на качество сыра / Т. В. Шингарева // Продукт BY. - 2014. - №13(139). - С. 53-59.][Карамаев, С. В. Технологические свойства молока коров молочных пород в зависимости от сезона отела : монография / С. В. Карамаев, А. С. Карамаева, Н. В. Соболева. - Кинель : РИО СГСХА, 2016. - 181 с.][Выдрина, Н. В. Тенденция развития новых технологий производства сыра / Н. В. Выдрина, Н. Б. Губер // Молодой ученый. - 2014. - №10. - С. 130-133.][Остроумова, Т. А. Химия и физика молока : монография / Т. А. Остроумова. - Воронеж : Воронежский ГУИТ, 2014. - 196 с.][Карамаева, А. С. Влияние породы на сыропригодность молока и качество сыра / А. С. Карамаева, Н. В. Соболева, С. В. Карамаев // Молочное и мясное скотоводство. - 2018. - №5. - С. 34-38.][Соболева, Н. В. Качество сыра, приготовленного из молока коров с разным содержанием казеина / Н. В. Соболева, Л. Н. Бакаева, С. В. Карамаев, А. С. Карамаева // Известия Оренбургского ГАУ. - 2016. - №6(62). - С. 160-162.]