Гигиеническая оценка применения сбивных хлебобулочных изделий без дрожжей как перспективного продукта профилактического питания

Обложка

Цитировать

Полный текст

Аннотация

Введение. Соответствие питания научным требованиям его организации лежит в основе обеспечения здоровья и работоспособности человека, устойчивости организма к воздействию факторов риска. В настоящей работе представлены результаты гигиенической оценки применения экспериментальной рецептуры сбивного бездрожжевого хлеба как планируемого продукта профилактического питания. Для достижения цели решались следующие основные задачи: 1) разработать рецептуру бездрожжевого хлеба; 2) оценить содержание антиоксидантов в исследуемых образцах; 3) оценить влияние на развитие и функционирование организма образцов бездрожжевых хлебобулочных продуктов в эксперименте на лабораторных животных.

Материал и методы. Обоснован следующий рецептурный состав бездрожжевого хлеба: мука из цельносмолотого зерна пшеницы, морковный порошок, яблочный сок, соль йодированная, вода. Для вздутия бездрожжевого теста использована аппаратура для устройства подачи воздуха. Оценка влияния образцов бездрожжевых хлебобулочных продуктов в эксперименте на лабораторных животных включала 30-дневные наблюдения за тремя группами лабораторных крыс Wistar в возрасте 7 недель ± 3 дня на начало эксперимента. Исследования проведены в виварии Воронежского государственного медицинского университета им. Н.Н. Бурденко.

Результаты. Исследование бездрожжевого хлеба разработанной рецептуры (образец № 1) по сравнению с промышленно выпускаемыми аналогами – хлебом «ВитаминкА» (образец № 2), и хлебом «Золотце» (образец № 3), показало, что антиоксидантная активность исследуемых продуктов не имеет достоверных различий (p < 0,05).

Обсуждение. Данные проведённых экспериментальных исследований на лабораторных животных свидетельствуют о безопасности использования в рационе питания бездрожжевого сбивного хлеба. Установлено, что в отличие от использования дрожжевого хлеба применение бездрожжевого хлеба способствует нормализации функционирования желудочно-кишечного тракта лабораторных животных.

Заключение. В ходе исследования обоснована рецептура бездрожжевого хлеба как перспективного продукта профилактического питания. В этой связи авторы считают перспективным направлением исследований изучение влияния сбивного бездрожжевого хлеба разработанной рецептуры на организм человека.

Об авторах

Ренат Отарович Хатуаев

ФГБОУ ВО «Воронежский государственный медицинский университет им. Н.Н. Бурденко» Минздрава России

Автор, ответственный за переписку.
Email: rohatuaev@yandex.ru

Ассистент каф. общей гигиены ФГБОУ ВО «Воронежский государственный медицинский университет им. Н.Н. Бурденко», 394036, Воронеж.

e-mail: rohatuaev@yandex.ru

Россия

В. И. Попов

ФГБОУ ВО «Воронежский государственный медицинский университет им. Н.Н. Бурденко» Минздрава России

Email: noemail@neicon.ru
Россия

О. В. Клепиков

ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» Минобрнауки России

Email: noemail@neicon.ru
Россия

Г. О. Магомедов

ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» Минобрнауки России

Email: noemail@neicon.ru
Россия

Список литературы

  1. Габитов Б.Х., Каримова А.З. Обсуждения и споры о вреде дрожжевого хлеба // Вестник Российского университета кооперации. 2014. № 4 (18). С. 117-120.
  2. Иванова Е.П., Митрохин М.А., Перфилова О.В., Родионов Ю.В., Скрипников Ю.Г. Разработка технологии закваски для производства хлеба функционального назначения // Вопросы современной науки и практики. Университет им. В.И. Вернадского. 2014. № 1 (50). С. 260-264.
  3. Кириллова Ю.В., Добрынина Н.П. Особенности приготовления хлебобулочных изделий для диетического питания // Молодежь и наука. 2017. № 4.2. С. 113.
  4. Лукин А.А., Меренкова С.П., Лигостаев Д.Г. Разработка технологии бездрожжевого хлеба // Молодой ученый. 2016. № 11 (115). С. 411-414.
  5. Витавская А.В., Хасиев Х.Х., Мурзахметова М.К., Изатуллаев Е.А., Пронина Ю.Г. Влияние зернового вида хлеба «метелка» на организм животных и человека // В сборнике: Modern medicine and pharmaceutics: actual problems and prospects of development. Materials digest of the XXX International Research and Practice Conference and the II Stage of the Championship in medical and pharmaceutical sciences. Chief editor: Pavlov V.V., 2012. С. 23-25.
  6. Магомедов Г.О., Зацепилина Н.П., Попов В.И., Хатуаев Р.О. Разработка рецептуры сбивного бездрожжевого хлеба в лечебном питании онкологических больных // Хлебопродукты. 2016. № 9. С. 52-54.
  7. Пономарева Е.И., Магомедов Г.О., Алейник И.А. Сбивные бездрожжевые хлебобулочные изделия и их влияние на организм человека // В мире научных открытий. 2010. № 4-15. С. 51.
  8. Алексеева Т.В., Ряскина Л.О., Родионов А.А., Сафонова Н.В., Пастухова Н.А. Новые синбиотические пищевые системы для профилактического питания // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2016. № 4 (352). С. 44-47.
  9. Блинникова О.М., Елисеева Л.Г. богащение ягод и плодов селеном и перспективы их использования в профилактическом питании // Вопросы питания. 2016. Т. 85. № 1. С. 85-91.
  10. Истомин А.В., Рахманов Р.С. Эффективность продуктов специализированного, диетического и профилактического питания // в сборнике: проблемы гигиенической безопасности и управления факторами риска для здоровья населения / Научные труды, посвященные 85-летию ФБУН «ННИИГП» Роспотребнадзора. Нижний Новгород, 2014. С. 185-188.
  11. Ухина Е.Ю. Новый продукт профилактического питания // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. 2017. № 1 (8). С. 42-48.
  12. Зубкова Е.В., Пономарева Е.И., Лукина С.И. Хлебобулочные изделия повышенной антиоксидантной активности для профилактического питания // Молодежный инновационный вестник. 2016. Т. 5. № 1. С. 391-393.
  13. Прибыткова О.В. Хлеб на основе сбивных полуфабрикатов для профилактического питания // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2012. № 5-6 (329-330). С. 62-64.
  14. Магомедов Г.О., Рыженин П.Ю., Таратухин А.С., Шахов С.В. Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы // патент на изобретение RUS 2569832 13.10.2014.
  15. http://www.chimavtomatika.ru/khrom_yauza_aaa_01.htm Открытое акционерное научно-производственное объединение «Химавтоматика», официальный сайт [электронный ресурс] (дата обращения 05.02.2018 г.)
  16. http://foodandhealth.ru/muchnye-izdeliya/muka-pshenichnaya [электронный ресурс] сайт «Здоровье и питание», раздел «мука пшеничная» (дата обращения 22.02.2018 г.).
  17. Лазуткин А.А., Моисеева А.И. Способы повышения функциональных свойств хлебобулочных изделий на основе цельносмолотого зерна пшеницы // Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. № 2. С. 26-29.
  18. Алейник И. Натуральные обогатители для улучшения аромата бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы // Хлебопродукты. 2010. № 6. С. 44-46.
  19. Магомедов Г.О., Межова Т.Н. Натуральные источники антиоксидантов в технологии хлебобулочных изделий // Здоровье человека и экологически чистые продукты питания-2014. Материалы Всероссийской научно-практической конференции. 2014. С. 404-405.
  20. Типсина Н.Н., Типсин Е.А. Использование порошка моркови в пищевой промышленности // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2014. № 4. С. 257-261.

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать

© Хатуаев Р.О., Попов В.И., Клепиков О.В., Магомедов Г.О., 2024


СМИ зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор).
Регистрационный номер и дата принятия решения о регистрации СМИ: серия ПИ № ФС 77 - 37884 от 02.10.2009.