INFLUENCE OF THE COMPLEX FOOD ADDITIVE «FLEISHWURST A 35269» (15% BEEF SIMULATION ) ON THE QUALITY OF COOKED SAUSAGES FROM POULTRY

Full Text

Птицеводство – одна из самых скороспелых отраслей животноводства. Сельскохозяйственная птица отличается быстрыми темпами воспроизводства, интенсивным ростом, высокой продуктивностью и жизнеспособностью. Выращивание и содержание птицы требует меньших затрат живого труда и материальных средств на единицу продукции, чем в других отраслях животноводства [2]. Положение птицеводства в условиях кризиса выглядит наиболее благоприятно по сравнению с другими отраслями мясного рынка. Развитие биотехнологии получения новых видов пищевых продуктов с использованием пищевых добавок, биологически-активных веществ, а также применение побочного отечественного сырья пищевой и перерабатывающей промышленности для производства полноценных продуктов питания является актуальным направлением [5]. Цель исследований – выявить влияние комплексной пищевой добавки «Фляйшвурст А 35269» (имитация говядины 15%) на качество вареных изделий сарделек из мяса птицы. В связи с этим, были поставлены следующие задачи: 1) определить функциональные свойства «Фляйшвурст А 35269» (имитация говядины 15%) и возможность его применения при производстве сарделек; 2) разработать рецептуру сарделек с применением «Фляйшвурст А 35269» (имитация говядины 15%); 3) изучить влияние «Фляйшвурст А 35269» (имитация говядины 15%) на органолептические и физико-химические показатели качества сарделек. Применение комплексной пищевой добавки «Фляйшвурст А 35269» (имитация говядины 15%) при производстве сарделек. Пищевые добавки – природные, идентичные природным или искусственные вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств. Основными принципами применения пищевых добавок являются следующие: действует принцип запрета: запрещено всё, что не разрешено; пищевые добавки могут быть использованы только тогда, когда поставленной задачи нельзя достичь технологическими приёмами, и только в минимальном необходимом количестве; к использованию в пищевом производстве могут быть разрешены только те добавки, которые прошли все токсилогические испытания и признаны медиками безвредными; для каждой добавки установлены критерии чистоты, которым она должна соответствовать, чтобы быть добавленной к пищевому продукту; с помощью пищевых добавок запрещено маскировать использование недоброкачественного сырья и нарушение технологических режимов [3]. Внешний вид исследуемой комплексной пищевой добавки «Фляйшвурст А 35269» (имитация говядины 15%) изготовитель «RAPS GmbH» (Австрия), представлен на рисунке 1. Рис. 1. Внешний вид исследуемой комплексной пищевой добавки «Фляйшвурст А 35269» (имитация говядины 15%) Применение: комплексная пищевая добавка. Дозировка: 11 г/кг массы. Сенсорные данные: структура – сыпучая, цвет – коричневый. Возможны незначительные изменения цвета, которые вызваны естественными причинами и не влияют на качество продукта. Характеристика пищевой добавки, в виде химических, физиологических и микробиологических данных представлена в таблице 1, 2. Таблица 1 Химические и физиологические данные Показатели Нормативы Содержание фосфата в пересчёте на Р2О5 10,6%+ 1,0 Пищевая соль 2,3%+0,3 Изо-аскорбат натрия Е316 4,3%+0,3 ГМО-статус Содержание ГМО, подлежащих обязательному декларированию, согласно предписанию ЕС 1829/2003 и 1830/2003 не содержатся Таблица 2 Микробиологические данные Показатели Нормативы Максимально допустимы Общее микробное число КОЕ/г - макс. 5,0·10 3/г Сальмонеллы - не обнаружено в 25 г Escherichia coli - макс. 1,0·102/г Сульфитредуцирующие клостридии - макс. 1,0·102/г Плесень КОЕ/г - макс. 2,0·102/г Примечание: гарантируется правильность указанных химических и физических и бактериологических показателей на основе статистической достоверности данного метода взятия проб согласно DIN 220 и EU-VO 1881/2006 idgf [7, 8]. Пояснение: соответствует всем положениям международного стандарта качества DIN EN ISO 9001 2000. Условия хранения: Хранить в сухом и прохладном месте! Срок хранения 24 месяца. Комплексную пищевую добавку «Фляйшвурст А 35269» (имитация говядины 15%) для производства куриных сарделек рекомендуется использовать, с целью улучшения вкуса продукта, консистенции; нарезаемости, стабилизации цветовых характеристик готового продукта; а также для более рационального использования сырья, в том числе жира, а также, позволяет достичь следующих целей: снижения калорийности; улучшения функционально-технологических свойств мясного сырья (повышение значения рН, увеличение доли растворимого белка, влагосвязывающей, гелеобразующей и жироэмульгирующей способностей); снижения вязкости фарша; улучшения структурно-механических характеристик продуктов, подвергаемых вторичному нагреву (сосисок, сарделек, колбасок), а также продуктов, подвергаемых замораживанию и размораживанию; уменьшения риска выделения влаги из продукта (например, при вакуумировании). Исследования по влиянию различного количества комплексной пищевой добавки «Фляйшвурст А 35269» (имитация говядины 15%) на качество сарделек из мяса птицы проводились в условиях лаборатории кафедры технологии переработки и экспертизы продуктов животноводства технологического факультета и в испытательной лаборатории ФГБОУ «Самарский референтный центр федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору». Объектом исследований являлись сардельки из мяса птицы с добавлением комплексной пищевой ароматической добавки, которая вносилась в готовый фарш в разных количествах (0,6; 0,8; 1,0; 1,2%). В контрольный образец пищевая добавка не входила. Проведение исследований Контроль (без «Фляйшвурст А 35269») Объекты исследований Сырьё: мясо птицы Исследование органолептических показателей качества готового продукта (вкус, цвет, запах, консистенция) Исследование физико-химических показателей качества готового продукта 1 вариант (с 0,6%) Опыт с применением комплексной пищевой добавки «Фляйшвурст А 35269») Анализ результатов исследований Дегустация - массовая доля влаги, % - массовая доля хлорида натрия, % - массовая доля белка, % - массовая доля жира, % Выводы и рекомендации 2 вариант (с 0,8%) 3 вариант (с 1,0%) 4 вариант (с 1,2%) Рис. 2. Схема опыта выработки сарделек с использованием комплексной пищевой добавки «Фляйшвурст А 35269» (имитация говядины 15%) Рецептура приготовления фарша сарделек с применением «Фляйшвурст А 35269» (имитация говядины 15%) представлена в таблице 3. В куриный фарш вносили: комплексную добавку, лёд и остальные ингредиенты. Выработка контрольного варианта проводилась без «Фляйшвурст А 35269» (имитация говядины 15%). Таблица 3 Рецептура приготовления фарша сарделек с применением «Фляйшвурст А 35269» (имитация говядины 15%) на 100 кг сырья Компонент Сардельки без «Фляйшвурст А 35269» (контроль) Сардельки с 0,6% «Фляйшвурст А 35269» Сардельки с 0,8% «Фляйшвурст А 35269» Сардельки с 1% «Фляйшвурст А 35269» Сардельки с 1,2% «Фляйшвурст А 35269» Фарш механической обвалки, кг 64,0 64,0 64,0 64,0 64,0 Соевый белок гидратированный, кг 15 Кожа птицы, кг 10 Мука пшеничная в\с, кг 3 Яйцо куриное, кг 3 Крупа манная, кг 5 Фляйшвурст А, кг 0,0 0,6 0,8 1,0 1,2 Нитрит натрия, г 7,5 Количество воды (льда), %, к массе мясного сырья 30 Соль поваренная пищевая, г 1800 Опытные образцы сарделек вырабатывали с добавлением пищевой добавки «Фляйшвурст А 35269» (имитация говядины 15%) в количестве от 0,6 до 1,2% на 100,0 кг несолёного сырья. При формовании сарделек применялась натуральная оболочка диаметром 22-24 мм [2]. Материалы и методы исследований. Органолептическую оценку качества сарделек проводили на целом и разрезанном продукте [6]. Показатели качества целого продукта определяли в следующей последовательности: внешний вид, цвет и состояние поверхности определяли визуально наружным осмотром; запах (аромат) – на поверхности продукта; запах в глубине продукта определяли следующим образом: вводили деревянную иглу в толщу и быстро определяли оставшийся запах на поверхности иглы; консистенцию – легким надавливанием пальцами или шпателем на поверхность продукта [1]. Показатели качества разрезанного продукта определяли в следующей последовательности: внешний вид (структура и распределение ингредиентов), цвет – визуально на продольном разрезе ветчины, запах (аромат), вкус и сочность – апробируя продукт сразу же после их нарезания, отмечают отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость; консистенцию продукта – надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливали плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость. Результаты органолептической оценки сопоставляли с показателями качества ТУ 61 РФ 01-177-02 «Сардельки и сосиски. Технические условия» [9]. Определение содержания влаги в продукте определяли по ГОСТ 9793–74. Влажность продуктов – весьма важный показатель при оценке качества мясных продуктов, который влияет на сохранность, выход, консистенцию и другие технологические характеристики. Определение массовой доли хлористого натрия осуществляется по методу Мора. Метод основан на осаждении иона хлора ионом серебра в нейтральной среде в присутствии хромата калия в качестве индикатора. Метод определения массовой доли белка по Къельдалю (ГОСТ 25011–81). Определение жира методом использования экстракционного аппарата Сокслета (ГОСТ 23042–86). Настоящий стандарт распространяется на мясо и мясные продукты и устанавливает методы ускоренного определения жира с использованием экстракционного аппарата Сокслета. Метод основан на извлечении общего жира, содержащегося в мясе и мясных продуктах гексаном или петролейным эфиром температурой кипения от 50 до 600С в экстракционном аппарате Сокслета [4]. Результаты исследований. Органолептические показатели сарделек, произведенные по различным вариантам опыта, представлены таблице 4. Таблица 4 Влияние «Фляйшвурст А 35269» (имитация говядины 15%) на органолептические показатели исследуемых сарделек Варианты опыта Внешний вид Вид на разрезе Консистенция Запах и вкус Форма, размер и вязка Контроль (без «Фляйшвурст А 35269») Батончики с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша Светло-розового цвета, без серых пятен, однородный, равномерно перемешан Сочная (в горячем состоянии) Приятные, свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, в меру солёный, без посторонних привкуса и запаха Открученные или перевязанные батончики в искусственной оболочке длиной до 15 см, диаметром до 36 мм («Фляйшвурст А 35269») 0,6% Батончики с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша Розового цвета, без серых пятен, однородный, равномерно перемешан Сочная (в горячем состоянии) Приятные, свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, в меру солёный, без посторонних привкуса и запаха Открученные или перевязанные батончики в искусственной оболочке длиной до 15 см, диаметром до 36 мм («Фляйшвурст А 35269») 0,8% Батончики с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша Розового цвета, без серых пятен, однородный, равномерно перемешан Сочная (в горячем состоянии) Приятные, свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, в меру солёный, без посторонних привкуса и запаха Открученные или перевязанные батончики в искусственной оболочке длиной до 15 см, диаметром до 36 мм «Фляйшвурст А 35269») 1% Батончики с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша Тёмно-розового цвета, без серых пятен, однородный, равномерно перемешан Сочная (в горячем состоянии) Приятные, свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, в меру солёный, без посторонних привкуса и запаха Открученные или перевязанные батончики в искусственной оболочке длиной до 15 см, диаметром до 36 мм («Фляйшвурст А 35269») 1,2% Батончики с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша Тёмно-розового цвета, без серых пятен, однородный, равномерно перемешан Сочная (в горячем состоянии) Приятные, свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, в меру солёный, без посторонних привкуса и запаха Открученные или перевязанные батончики в искусственной оболочке длиной до 15 см, диаметром до 36 мм Органолептические свойства выявляются благодаря зрительным, осязательным, вкусовым ощущением человека. Все образцы сарделек, выработанные с различным содержанием комплексной пищевой добавки соответствовали требованиям ТУ 61 РФ 01-177-02 [9]. Цвет у образцов был от светло-розового до темно-розового цвета без серых пятен. Запах и вкус образцов сарделек практически был одинаковый – приятный, свойственный данному виду продукта, без постороннего привкуса запаха. Однако второй вариант с «Фляйшвурст А 35269» был менее ароматный. Дегустационные испытания выработанных образцов сарделек с различным содержанием «Фляйшвурст А 35269» проводили в группе 7 человек, состоящие из преподавателей технологического факультета по 9 балльной системе (табл. 5). Все образцы имели красивый и хороший вид, а консистенцию в готовом виде сочную. Таблица 5 Органолептические показатели качества сарделек Варианты опыта Органолептические показатели (по 9-балльной системе) Внешний вид Цвет на разрезе Запах, аромат Консистенция Вкус Сочность Средний балл Контроль (без «Фляйшвурст А 35269») Хороший (7) Хороший (7) Достаточно ароматный (7) Недостаточно нежная (6) Недостаточно вкусный (6) Очень сочный (9) Хорошее (7) («Фляйшвурст А 35269») 0,6% Хороший (7) Хороший (7) Ароматный (8) Достаточно нежная (7) Недостаточно вкусный (6) Достаточно сочный (7) Хорошее (7) («Фляйшвурст А 35269») 0,8% Красивый (8) Красивый (8) Ароматный (8) Достаточно нежная (7) Недостаточно вкусный (6) Достаточно сочный (7) Хорошее (7) «Фляйшвурст А 35269») 1% Красивый (8) Хороший (7) Ароматный (8) Нежная (8) Достаточно вкусный (7) Достаточно сочный (7) Очень хорошее (8) («Фляйшвурст А 35269») 1,2% Очень красивый (9) Очень красивый (9) Очень ароматный (9) Нежная (8) Вкусный (8) Очень сочный (9) Отличное (9) По результатам органолептической экспертизы наибольшее количество баллов набрал образец 5 с 1,2%-м содержанием «Фляйшвурст А 35269», который выделялся среди других образцов по своим качественным показателям, он имел более приятный вкус, красивый и хороший вид, а консистенцию в готовом виде нежную и очень сочную. Наименьший балл получили опытные образцы 2, 3, 4, содержащие в своем составе 0,6; 0,8; 1,0% пищевой добавки, а также контрольный образец. В целом, по органолептическим показателям, исследуемые образцы сарделек соответствовали требованиям ТУ. По физико-химическим показателям определяли массовую долю общей влаги, хлористого натрия, белка и жира. Результаты физико-химических показателей представлены в таблице 6. Таблица 6 Физико-химические показатели качества сарделек по ТУ 61 РФ 01-177-02 «Сардельки и сосиски. Технические условия» Варианты опыта Массовая доля, % общей влаги хлористого натрия белка жира НД факт НД факт НД факт НД факт Контроль (без «Фляйшвурст А 35269») Не более 75 74,0 Не более 2,3 2,23 Не менее 12,0 23,0 Не более 22,0 6,8 («Фляйшвурст А 35269») 0,6% 74,8 2,30 24,7 7,2 («Фляйшвурст А 35269») 0,8% 74,5 2,25 23,0 6,9 («Фляйшвурст А 35269») 1% 73,8 2,24 24,3 6,8 («Фляйшвурст А 35269») 1,2% 73,0 2,22 23,3 7,0 Результаты физико-химических испытаний показали, что влажность образцов с различным содержанием «Фляйшвурст А 35269» не превышали допустимой нормы. Содержание поваренной соли (хлористого натрия) во всех исследуемых образцах составляло в пределах 2,22-2,30%, что соответствует требованиям ТУ 61 РФ 01-177-02 «Сардельки и сосиски. Технические условия». Было замечено увеличение белка в опытных образцах, по сравнению с контролем в 2; 4; 5 образцах, что составляло соответственно, %: 1,7; 1,3; 0,3. По содержанию жира увеличение отмечено в опытных образцах, по сравнению с контролем во 2 и 5 образцах на 0,4% и 0,2%. Заключение. На основании исследований по влиянию комплексной пищевой добавки «Фляйшвурст А 35269» (имитация говядины 15%) на качество варёных изделий сарделек из мяса птицы, были получены результаты: при применении комплексной пищевой добавки при производстве сарделек улучшаются вкусовые качества и внешний вид сарделек. Изготовляемая продукция получается более сочной, а консистенция более нежная. Это было отмечено при дегустации образцов. Все образцы получили хорошие органолептические показатели, но лучшими были опытные образцы 4, 5. Дегустационная комиссия отметила у этих образцов очень красивый внешний вид, приятный аромат, нежную консистенцию, приятный вкус. Именно эти образцы набрали наивысший балл 8 и 9 и имели более связанную консистенцию по сравнению с другими образцами. По физико-химическим показателям наилучшими оказались опытные образцы 2 и 4 по содержанию белка, и составляли соответственно 24,7 и 24,3%. По содержанию жира лучшими были опытные образцы 2 и 5, их показатели составляли 7,2 и 7,0%, по содержанию общей влаги, хлористого натрия все образцы соответствовали допустимой нормы. Из проведённых анализов следует, что благодаря введению в состав фарша комплексной пищевой добавки «Фляйшвурст А 35269» (имитация говядины 15%) в количестве 1,2% изготовляемая продукция получается более нежной, приятной на вкус с отличными вкусовыми характеристиками, что отличает ее от других исследуемых образцов сарделек.

About the authors

T N Romanova

FSBEI HPE «Samara state agricultural Academy»

Email: roma_alisa_ru@mail.ru
cand. agricultural sciences, associate professor of the department «Technology of processing and examination of products of animal husbandry» 446442, Samara region, settlement Ust-kinelsky, 5 Tovarnaya st

References

Supplementary files