THE USE OF PUMPKIN SEEDS IN WAFFLE FILLINGS

Full Text

Вафли на российском рынке являются товарами повседневного спроса, поставляемыми в основном отечественными производителями. Спрос на эту продукцию в целом высок и стабилен. В нашей стране популярны вафельные торты и вафли с начинками, основой для производства которых является вафельный лист. Совершенствование технологии и создание экономически выгодных рецептур вафель остается приоритетной задачей [1]. Существенным недостатком кондитерских изделий в целом и вафельных изделий, в частности, является практически полное отсутствие в них таких важных биологически активных веществ, как витамины, макро- и микроэлементы. В связи с растущим спросом на эту группу продуктов, она может рассматриваться в качестве объекта для обогащения микронутриентами. Предпочтения потребителей смещаются в сторону оригинальных и более полезных пищевых продуктов, в связи, с чем активно ведутся исследования по изготовлению вафель с новыми вкусовыми решениями. Введение обогащающих добавок на стадии изготовления вафельных листов нецелесообразно: вафельное тесто имеет щелочной рН, повышенную влажность и достаточно длительное время подвергается механическому воздействию и воздействию высоких температур при выпечке. В этих условиях существенно снижается сохранность витаминов [2]. В тоже время, хорошей основой для внесения обогащающих микронутриентов может служить начинка, поскольку она практически не подвергается температурному воздействию. Высокое содержание жира в начинке также может обеспечить хорошую сохранность внесенных микронутриентов за счет того, что жиры адсорбционно взаимодействует с частицами твердой фазы и мономолекулярный слой жира приобретает свойства твердого тела, тем самым предохраняя витамины от контакта с кислородом воздуха [3]. Разнообразные вафельные наполнители согласно технологии производства вафель должны обладать минимальной влажностью и не понижать хрустящие свойства и вкусовые особенности вафельных листов. Поэтому наиболее популярны вафли с жировой начинкой. Такой наполнитель для вафель обладает наименьшим количеством свободной влаги, что позволяет достаточно долгое время сохранять вафли хрустящими и свежими. Семена тыквы являются ценным и перспективным источником целого комплекса биологически активных веществ: витаминов (В1, В2, В6, С, РР), фосфолипидов, токоферолов, каротиноидов, флавоноидов, насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, белков, минеральных и других полезных веществ. Семена тыквы не просто богаты жирами и белками. Семена тыквы содержат до 52% липидов и до 28% белка. Они малотоксичны, обладают мягким действием и не оказывают побочных действий. Тыквенное семя – один из самых богатых природных источников цинка. И не случайно в последние годы появилось много работ, связанных с исследованием и применением семян тыквы и продуктов их переработки [4, 6, 7, 8]. Следует отметить, что жирнокислотный состав масла экструдата семян тыквы характеризуется повышенным уровнем ПНЖК – до 57,87% к сумме высокомолекулярных жирных кислот. Среди ПНЖК обнаружены преимущественно линолевая и α-линоленовая кислота (ω-3 ПНЖК). На мононенасыщенные жирные кислоты приходится до 28,37 и 14,82% – на насыщенные [5]. Цель исследований – совершенствование технологии жировой начинки для вафельных изделий с продуктом переработки семян тыквы. Задачи исследований: 1) осуществить комплексное изучение химического состава, пищевой ценности пасты из семян тыквы, в целях обоснования целесообразности использования в технологии вафельных изделий; 2) осуществить оценку химического состава, органолептических характеристик и пищевой ценности жировой начинки для вафель в зависимости от количества вносимых ингредиентов. Методы исследований. При проведении экспериментальных исследований использовали стандартные методы, принятые в пищевой промышленности. Результаты исследований. Для исследований использовалась паста из цельносмолотых семян тыквы. По органолептическим показателям паста из семян тыквы соответствует требованиям, указанным в таблице 1. Таблица 1 Органолептическая оценка пасты из семян тыквы Наименование показателей Характеристика Внешний вид однородная тонкоизмельченная масса Цвет зеленовато-серый Консистенция пастообразная Запах и вкус запах отсутствует, вкус маслянистый, сладковатый Паста из семян тыквы имеет в своем составе комплекс таких физиологически ценных компонентов, как белки, липиды, пищевые волокна и минеральные вещества. В таблице 2 представлен химический состав пасты из семян тыквы. Таблица 2 Химический состав пасты из семян тыквы Химический состав Содержание в 100 г Влага, г 6,1 Жиры, г 44 Белки, г 24,6 Растворимые углеводы, г 10 Клетчатка, г 4,3 Зола, г 4,9 Макроэлементы, мг Калий 807 Кальций 1510 Магний 260 Натрий 18 Фосфор 1114 Витамины, мг Витамин А 0,23 Витамин В1 0,2 Витамин В2 0,32 Витамин РР 1,7 Витамин С 1,9 Витамин Е 10,9 Микроэлементы: Железо, мг 15,8 Цинк, мг 17,4 Медь, мг 0,5 Из данных таблицы 2 видно, что для пасты из семян тыквы характерно высокое содержание фосфора и кальция, способствующих формированию и поддержанию структуры костной и мышечной тканей. Также семена тыквы способствуют восполнению дефицита железа и цинка в организме; достаточно высоко содержание витамина Е, одного из самых сильных антиоксидантов. Также несомненным преимуществом пасты, является присутствие в ней пищевых волокон. Для исследований в модельную рецептуру жировой начинки была внесена паста из семян тыквы в определенных количествах к массе кондитерского жира с уменьшением дозировки жира. С учетом различных соотношений были составлены рецептуры и проведены лабораторные исследования. Органолептические показатели жировой начинки сведены в таблицу 3. Таблица 3 Органолептические показатели жировой начинки Наименование показателя Жировая начинка без добавления пасты из семян тыквы (контроль) Содержание пасты из семян тыквы 10% 15% 20% Вкус сливочный сливочный, с привкусом семян тыквы сливочный, с привкусом семян тыквы сливочный, с привкусом семян тыквы Консистенция кремообразная, однородная, без крупинок и комочков кремообразная, однородная, без крупинок и комочков кремообразная, однородная, без крупинок и комочков, с увеличением вязкости кремообразная, однородная, без крупинок и комочков, вязкая Цвет белый белый с сероватым оттенком серо-зеленоватого оттенка серо-зеленоватого оттенка С увеличением количества пасты из семян тыквы вкус начинки улучшается. Жировая начинка приобретает нежный привкус семян тыквы и серо-зеленоватый оттенок. При замене кондитерского жира пастой из семян тыквы в количестве более 20% ухудшаются адгезионные свойства начинки. Влажность начинки не изменяется, влага не переходит из начинки в вафельные листы, что исключает коробление и расслоение вафельных листов при хранении изделий. Физико-химические показатели жировой начинки сведены в таблицу 4. Таблица 4 Физико-химические показатели жировой начинки с пастой из семян тыквы Показатели Жировая начинка без добавления пасты из семян тыквы (контроль) Содержание пасты из семян тыквы в начинке 10% 15% 20% Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % 38,2 37,9 36,5 35,8 Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % 52,5 53,0 53,2 53,4 Согласно данным таблицы 4: массовая доля жира в исследуемых образцах по сравнению с контрольным образцом снижается в пределах от 0,3% до 2,4%, так как содержание жира в пасте из тыквенных семечек значительно меньше, чем в кондитерском жире; в образце с добавлением пасты из семян тыквы в количестве 20% массовая доля жира значительно занижена, по сравнению с контрольным образцом. Массовая доля сахара изменяется незначительно. Результаты исследования пищевой ценности начинки с добавлением пасты из семян тыквы сведены в таблицу 5. Таблица 5 Результаты исследования пищевой ценности вафельной начинки с добавлением пасты из семян тыквы Основные пищевые вещества Пищевая ценность жировой начинки для вафель Жировая начинка без добавления пасты из семян тыквы (контроль) Содержание пасты из семян тыквы 10% 15% 20 % Белки, г 2,1 3,1 3,6 4,1 Жиры, г 41,2 37,9 36,5 35,8 Углеводы, г 55,2 55,5 55,7 55,9 Пищевые волокна, г - 0,17 0,26 0,35 При замене части кондитерского жира в количестве 10% на пасту из семян тыквы содержание белков увеличивается в 1,5 раза, в количестве 15% – в 1,7 раза, в количестве 20% – в 2 раза. В контрольном образце отсутствуют пищевые волокна, в образцах с заменой жира на пасту из семян тыквы количество пищевых волокон возрастает с увеличением массовой доли наполнителя. Результаты исследования содержания минеральных веществ и витаминов жировой начинки с добавлением пасты из семян тыквы сведены в таблицу 6. Таблица 6 Результаты исследования минерального и витаминного состава жировой начинки с добавлением пасты из семян тыквы Макроэлементы Минеральный состав начинки Жировая начинка без добавления пасты из семян тыквы (контроль) Содержание пасты из семян тыквы 10% 15% 20% Натрий, мг 28,82 29,52 29,92 30,22 Калий, мг 79,5 112,5 131,5 146,4 Кальций, мг 74,94 136,84 167,9 200,2 Фосфор, мг 58,8 104,4 127,8 150,8 Магний, мг 10,2 20,8 26,2 31,7 Железо, мг 0,2 0,8 1,2 1,5 Цинк, мг 0,08 0,7 1,1 1,4 Содержание витаминов В1 0,019 0,027 0,031 0,035 В2 0,11 0,12 0,129 0,13 РР 0,48 0,54 0,58 0,62 Е 12,3 14,5 14,9 15,6 Анализ данных таблицы 6 показывает, что жировая начинка, обогащенная пастой из семян тыквы, выгодно отличается от контрольного образца более высоким содержанием минеральных веществ и витаминов. Особенно значительно увеличивается содержание железа (в 4-7,5 раз) и цинка (в 8,75-17,5 раз). Заключение. Таким образом, замена части кондитерского жира на пасту из семян тыквы, богатой жирными кислотами, не ухудшает качество жировой начинки, но при этом обогащает начинку биологически активными веществами.

About the authors

Z А Bochkareva

FSBEI HVE «Penza State Technological University»

Email: bp62@list.ru
candidate technical sciences, assistant professor, dept. «Food Production» 440605, Penza, Baidukova dr., 11 1a/ Gagarina st

References

Supplementary files