ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ЗЕРНА СОРТОВ ЯРОВОЙ ПШЕНИЦЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СТЕПЕНИ ПОВРЕЖДЕНИЯ ЕГО КЛОПОМ ВРЕДНАЯ ЧЕРЕПАШКА

Аннотация

В статье рассматриваются технологические и хлебопекарные свойства зерна сортов яровой пшеницы в зависимости от степени повреждения его клопом черепашка. В результате опытов выявлено преобладание глиадина над глютенином, что ведет к разрушению баланса упругость-растяжимость в сторону растяжимости, что снижает объём и общую хлебопекарную оценку.