ADDITIONAL RAW MATERIALS USAGE BY BAKERY PRODUCTS OF THE FUNCTIONAL PURPOSE PRODUCTION

Abstract


The aim of researches is theoretical and experimental ground of grain-growing components application, pectin substances and medicinal application in the purposed bread baking. Enrichment of bakery products was made in the following directions: increase of biological value at application of grain components with the increased protein content; increase the preventive value at use of pectin contained raw materials and giving the treatment-and-prophylactic value from extracts of wild-growing medicinal herbs application. Introduction of flour from haricot grain in the bread compounding in 4% of the flour mass promotes increase of protein content in bread, increase of biological value of bread without deterioration of organoleptic, physical and chemical indicators of its quality. By production of bakery products we recommend to apply the pectin contained residue from lemon and apples, their introduction in number of 3% of the flour mass is optimum. At production of bread with use of wild-growing medicinal raw materials the best results which can be recommended to the enterprises, were received on options with use of powder from devysilum high root and herbs of thyme in number of 1%, and torments from chicory root in number of 3% of the of premium wheat flour mass.

Full Text

В настоящее время большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, которые повышают пищевую ценность и придают изделиям лечебные и профилактические свойства. Если раньше потребители предпочитали в основном привлекательный внешний вид продукции и ее вкусовые качества, то сегодня - ее полезные для здоровья свойства. Тенденция «здорового» образа жизни открывает широкие перспективы для развития ассортимента хлебобулочных изделий [1, 2]. Под термином функциональное питание в настоящее время подразумевается не только правильная организация потребления продуктов, их сбалансированность, но также использование в рационах пищевых продуктов нового поколения, которые характеризуются заданными свойствами и предназначены оказывать мобилизующее влияние на собственные механизмы и резервы организма, регулирующие его жизнедеятельность, а также улучшать работу его определенных систем, органов или их функции [6]. Цель исследований: экспериментальное обоснование применения зерновых компонентов, пектиновых веществ и лекарственного растительного сырья при производстве хлеба функционального назначения. Задачи исследований: 1) определить качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта с применением зерновых компонентов, пектиновых веществ и лекарственного растительного сырья по органолептическим и физико-химическим показателям; 2) определить оптимальную дозировку зерновых компонентов, пектиновых веществ и лекарственного растительного сырья при производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта; 3) разработать рецептуры новых видов хлеба функционального назначения на основе муки пшеничной хлебопекарной. Материалы и методы исследований. В опытах применялся безопарный способ приготовления теста. Использовалась мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта. Производство хлеба по вариантам опыта проводилась методом пробной лабораторной выпечки в соответствии с ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба» с последующей оценкой его по показателям качества. Обогащение хлебобулочных изделий производилось по следующим направлениям: повышение биологической ценности при применении зерновых компонентов с повышенным содержанием белка; повышение профилактической ценности при применении пектинсодержащего сырья и придание лечебно-профилактической ценности при применении вытяжек дикорастущих лекарственных трав. Результаты исследований. Одним из способов повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий, а также улучшения их органолептических свойств является внесение в рецептуру теста различных типов муки из нетрадиционных видов зерновых, бобовых и других культур. Фасоль, как пищевой продукт, универсальна. Семена фасоли очень богаты белками (до 20%), углеводами (50%), минеральными солями, витамином С. Кроме того, в них содержатся клетчатка, жир (2%), витамины группы В, множество макро- и микроэлементов (особенно меди, цинка, калия). В ней практически есть все, что необходимо для организма: легко усваиваемые (на 75%) белки, по количеству которых плоды фасоли близки к мясу и рыбе [5]. Муку из семян фасоли вносили при замесе теста в количестве 2, 4, 6, 8, 10, 12% от общей массы муки. Результаты исследований по изучению влияния муки из семян фасоли на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта, представлены в таблице 1. Таким образом, внесение муки из семян фасоли в рецептуру хлеба повлияло на физико-химические показатели качества хлеба. Так, с увеличением количества муки из семян фасоли несколько уменьшился объем хлеба и пористость мякиша. Кислотность мякиша хлеба осталась неизменной и составила в среднем 1,9-2,1 град. Влажность мякиша хлеба увеличилась с 41,4% (контрольный вариант) до 42,5% (в варианте с внесением 14% муки из семян фасоли). Это можно объяснить более высокой влажностью муки из семян фасоли, которая составляла 13,6%, в то время как влажность используемой в опыте пшеничной муки находилась на уровне 11,2%. Содержание белка в хлеба также увеличилось с 15,45 до 16,62%, что говорит о повышении пищевой ценности изделий. Таблица 1 Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта с применением семян фасоли Варианты опыта Средняя хлебопекарная оценка,балл Объем хлеба, см3/100 г муки Пористость мякиша, % Влажность мякиша % Кислотность мякиша, град Содержание белка (сырой протеин), % Контроль 5,0 290 81,0 41,4 2,0 15,45 Хлеб с применением муки из семян фасоли (2%) 5,0 305 82,0 41,4 2,0 15,47 Хлеб с применением муки из семян фасоли (4%) 4,9 300 81,5 41,6 1,9 15,55 Хлеб с применением муки из семян фасоли (6%) 4,7 290 81,0 41,8 2,1 15,94 Хлеб с применением муки из семян фасоли (8%) 4,1 280 79,0 42,0 2,0 16,15 Хлеб с применением муки из семян фасоли (10%) 4,0 280 76,0 42,0 2,0 16,25 Хлеб с применением муки из семян фасоли (12%) 3,6 250 74,0 42,4 2,1 16,54 Хлеб с применением муки из семян фасоли (14%) 3,3 250 72,2 42,5 2,2 16,62 По ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия» не нормируется не нормируется не менее 75% не более 44% не более 3,0 град не нормируется Хлебобулочные изделия, обогащенные пектином, обладают сорбционным, местным противовоспалительным и антитоксичным эффектом. Поэтому использование пектина в производстве хлебобулочных изделий весьма важно, так как хлеб является наиболее часто употребляемым продуктом питания [3, 7]. Сухие пектиносодержащие выжимки из плодов лимона, яблок и тыквы вносились в количестве 3, 5 и 7% от массы муки. Результаты исследований по изучению влияния сухих пектиносодержащих выжимок из плодов лимона, яблок и тыквы на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта, представлены в таблице 2. Таблица 2 Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта с применением сухих пектиносодержащих выжимок из плодов лимона, яблок и тыквы Варианты опыта Средняя хлебопекарная оценка, балл Объем хлеба, см3/100 г муки Пористость мякиша, % Влажность мякиша, % Кислотность мякиша, град Контроль 5,0 290 81,0 41,4 2,0 Хлеб с применением выжимок плодов лимона (3%) 4,9 280 67,0 42,5 4,0 Хлеб с применением выжимок плодов лимона (5%) 4,7 260 65,0 44,6 4,6 Хлеб с применением выжимок плодов лимона (7%) 3,4 255 60,5 45,2 4,8 Хлеб с применением выжимок плодов яблок (3%) 4,7 290 65,8 41,9 3,6 Хлеб с применением выжимок плодов яблок (5%) 4,4 280 60,0 42,8 3,8 Хлеб с применением выжимок плодов яблок (7%) 3,0 260 53,0 43,5 4,9 Хлеб с применением выжимок плодов тыквы (3%) 4,3 250 65,0 42,8 3,2 Хлеб с применением выжимок корнеплодов моркови (5%) 3,6 240 60,5 43,6 3,2 Хлеб с применением выжимок корнеплодов моркови (7%) 3,1 240 58,5 44,2 3,4 По ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия» не нормируется не нормируется не менее 75% не более 44% не более 3,0 град Анализируя таблицу 2, можно отметить, что оптимальным количеством применения пектиносодержащих выжимок из плодов лимона и яблок является 3% от массы муки. Хлеб с применением пектиносодержащих выжимок из тыквы в количестве 3, 5 и 7% имел специфический вкус, поэтому производство рекомендуется не в промышленных масштабах, а в минипекарнях. Введение в рецептуру хлеба и хлебобулочных изделий компонентов, придающих им лечебные и профилактические свойства, позволяет решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ. Применение дикорастущего лекарственного сырья благоприятно влияет на потребительские свойства хлеба и придает ему функциональную направленность [4]. Перспективным сырьём для производства продуктов функционального назначения, в том числе и хлебобулочных изделий, являются лекарственные травы: девясил высокий, цикорий, чабрец, обладающие выраженными антисептическими, иммуностимулирующими свойствами. Изучалось влияние внесения порошка из корневища девясила, корня цикория и травы чабреца высокого на качество пшеничного хлеба. Порошок из корневища девясила высокого, корня цикория и травы чабреца вносили при замесе теста в сухом виде в количестве 1, 2, 3, 4 и 5% от массы муки. Результаты исследований по изучению влияния порошка из корневища девясила, корня цикория и травы чабреца на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта представлены в таблице 3. Таблица 3 Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта с применением порошка из корневища девясила, корня цикория и травы чабреца Варианты опыта Средняя хлебопекарная оценка, балл Объем хлеба, см3/100 г муки Пористость мякиша, % Влажность мякиша, % Кислотность мякиша, град Контроль 5,0 290 81,0 41,4 2,0 Хлеб с применением 1% порошка корневищ девясила высокого 5,0 280 76,5 42,5 1,7 Хлеб с применением 2% порошка корневищ девясила высокого 4,8 270 74,8 37,7 1,8 Хлеб с применением 3% порошка корневищ девясила высокого 4,8 250 76,3 39,2 1,8 Хлеб с применением 4% порошка корневищ девясила высокого 4,2 245 72,5 40,3 1,8 Хлеб с применением 5% порошка корневищ девясила высокого 3,8 240 76,5 35,6 1,8 Хлеб с применением 1% порошка из корня цикория 4,9 240 63,0 42,5 2,8 Хлеб с применением 2% порошка из корня цикория 4,7 240 63,5 42,5 2,9 Хлеб с применением 3% порошка из корня цикория 4,7 250 65,0 42,7 3,0 Хлеб с применением 4% порошка из корня цикория 3,3 235 64,5 42,9 3,0 Хлеб с применением 5% порошка из корня цикория 2,7 235 62,5 43,0 3,1 Хлеб с применением 1% порошка из травы чабреца 4,7 240 63,3 42,5 2,8 Хлеб с применением 2% порошка из травы чабреца 4,4 240 64,0 42,6 2,8 Хлеб с применением 3% порошка из травы чабреца 3,4 250 63,0 42,7 2,9 Хлеб с применением 4% порошка из травы чабреца 2,7 225 62,0 42,9 3,0 Хлеб с применением 5% порошка из травы чабреца 2,5 220 60,5 42,9 3,1 По ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия» не нормируется не нормируется не менее 75% не более 44% не более 3,0 град Органолептические показатели качества хлеба с добавлением 1% порошка из корневища девясила высокого практически не отличались от показателей контрольного образца. Изменился цвет мякиша, он стал с сероватым оттенком и вкус стал с приятной горчинкой. Хлеб с добавлением 2% порошка из корневища девясила высокого имел ровную поверхность корки, форма корки средне выпуклая, цвет мякиша белый с сероватым оттенком, пористость крупная, мякиш не эластичный, вкус слабо горьковатый. Органолептические показатели качества хлеба с применением 3% порошка из корневища девясила высокого не сильно отличаются от показателей предыдущего образца. Ухудшились цвет корки, цвет мякиша. У образца хлеба с добавлением 4% порошка из корневища девясила высокого поверхность хлеба стала шероховатой. У образца с применением 5% порошка из корневища девясила высокого сильно изменились такие показатели как цвет мякиша, пористость и вкус. Наиболее оптимальные показатели качества были отмечены у образца с внесением 1% порошка из корневища девясила высокого. С увеличением процентного содержания порошка из корневища девясила высокого органолептические показатели ухудшались и усиливался горький вкус. В варианте с добавлением 1% порошка девясила высокого самый наибольший объемный выход, хороший показатель пористости и кислотности. Хорошие показатели пористости хлеба на варианте с внесением 3 и 5% порошка из корневища девясила высокого. Наименьший объемный выход получился на варианте с внесением 3% девясила высокого. На основании проведенных исследований наилучшим из вариантов, который может быть рекомендован предприятиям для производства хлеба, является вариант с применением 1% порошка из корневища девясила высокого. Образцы хлеба с 2 и 3% добавлением порошка из корневища девясила высокого практически ничем не отличаются друг от друга и по физико-химическим и по органолептическим показателям. У образцов хлеба с внесением 4 и 5% порошка из корневища девясила высокого ухудшаются цвет мякиша, пористость и вкус. По результатам исследований органолептических показателей качества высокую хлебопекарную оценку - 4,6 баллов получил хлеб из пшеничной муки высшего сорта с добавлением муки из корня цикория в количестве 3% от массы муки пшеничной высшего сорта и 4,7 баллов - с добавлением муки из травы чабреца в количестве 1%. Физико-химические показатели этих хлебов соответствовали нормам и также показали наилучшие результаты в ходе исследований (вариант с добавлением 3% муки из корня цикория: объемный выход хлеба - 250 см3, пористость мякиша - 65,0%, влажность - 42,7% и кислотность на уровне - 3,0 град; вариант с добавлением 1% муки из травы чабреца: объемный выход хлеба - 240 см3, пористость мякиша - 63,3%, влажность - 42,5% и кислотность на уровне - 2,8 град.). Заключение. Внесение муки из семян фасоли в рецептуру хлеба в количестве 4% от массы муки способствует повышению биологической ценности хлеба без ухудшения значений органолептических и физико-химический показателей его качества. При производстве хлебобулочных изделий рекомендуем применять пектинсодержащие выжимки из плодов лимона и яблок, оптимальным является их внесение в количестве 3% от массы муки. При производстве хлеба с применением дикорастущего лекарственного сырья наилучшие результаты были получены на вариантах с использованием порошка из корневища девясила высокого и травы чабреца в количестве 1%, муки из корня цикория в количестве 3% от массы муки пшеничной высшего сорта. Данные разработки позволят расширить ассортимент хлебобулочных изделий с функциональными свойствами, применимы в условиях малых и средних предприятий хлебопекарной отрасли.

About the authors

M M Alekseeva

FSBEI HE Samara SAA

Email: dulov-tehfаk@mail.ru
446442, Samara region, settlement Ust’-Kinelskiy, Tovarnaya, 5 str
associate professor of the department «Technology of production and expetise of vegetable raw materials products »

A V Volkova

FSBEI HE Samara SAA

Email: avvolkova76@rambler.ru
446442, Samara region, settlement Ust’-Kinelskiy, Tovarnaya, 5 str
cand. of agricultural sciences, associate professor of the department «The production technology and expetise of products from vegetable raw materials»

Yu A Romadina

FSBEI HE Samara SAA

Email: dulov-tehfаk@mail.ru
446442, Samara region, settlement Ust’-Kinelskiy, Tovarnaya, 5 str
associate professor of the department «The production technology and expetise of products from vegetable raw materials»

References

  1. Богатырева, Т. Г. Развитие биотехнологического направления в области переработки нетрадиционного хлебопекарного сырья // Хлебопродукты. - 2010. - №9 - С. 34-35.
  2. Вершинина, С. Э. Новые источники нетрадиционного растительного сырья в производстве хлеба / С. Э. Вершинина, О. Ю. Кравченко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - №5. - С. 51-52.
  3. Веселова, А. Ю. Влияние овощных и фруктовых порошков на органолептические показатели хлебных палочек диабетического назначения / А. Ю. Веселова, М. Н. Костюченко, Г. Ф. Дремучева, С. А. Смирнова // Хлебопечение России. -2014. - №5. - С. 18-20.
  4. Волкова, А. В. Применение стевии (Stevia Rebaudiana) при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения / А. В. Волкова, М. М. Алексеева, Ю. А. Ромадина // Современные концепции развития науки : сб. ст. Международной науч.-практ. конф. - Уфа : РИЦ БашГУ, 2014. - С. 57-60.
  5. Пащенко, Л. Новые изделия с добавлением продуктов переработки бобовых культур // Хлебопродукты. - 2010. - №10. - С. 28.
  6. Понамарев, В. В. Проблемы производства хлебобулочных изделий профилактического назначения // Хлебопродукты. - 2015. - №1. - С. 50-52.
  7. Ромадина, Ю. А. Влияние пектиносодержащего сырья на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта // Известия Самарской ГСХА. - 2014. - №4. - С. 90-93.

Statistics

Views

Abstract - 74

PDF (Russian) - 11

Cited-By


Article Metrics

Metrics Loading ...

PlumX

Dimensions

Refbacks

  • There are currently no refbacks.

Copyright (c) 2015 Alekseeva M.M., Volkova A.V., Romadina Y.A.

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

This website uses cookies

You consent to our cookies if you continue to use our website.

About Cookies