Vliyanie senazha s biologicheskimi konservantami na kachestvo moloka i syra

Full Text

Повышение производства молока и молочных продуктов напрямую зависит от выполнения комплекса мероприятий, направленных на максимальную реализацию генетического потенциала молочной продуктивности скота. Одним из таких мероприятий является укрепление кормовой базы и повышение качества кормов [1, 2, 3]. Объемистые корма в рационах коров представлены в основном сенажом и силосом из разных кормовых культур. Одним из путей повышения энергетической и питательной ценности данных кормов может служить возделывание бобовых культур. Достаточно перспективной культурой в этом плане, наряду с люцерной, является козлятник восточный [4, 5, 6]. При всех преимуществах бобовых культур есть один очень важный недостаток - низкое содержание сахара в зеленой массе. Особенно это касается козлятника восточного. Поэтому одновременно с вопросом о возделывании высокобелковых культур, первостепенное значение приобретает вопрос о методах консервирования кормов. На современном этапе очень хорошо зарекомендовали себя биологические консерванты, в состав которых входят живые культуры молочнокислых бактерий, а также ветеринарные пробиотики нового поколения. При этом остается недостаточно изученным вопрос влияния кормов с этими консервантами на качество получаемого молока, молозива и продуктов переработки молока. В связи с этим тема исследований является своевременной и актуальной для сельскохозяйственного производства [7, 8]. Цель исследований - повышение качества сенажа из козлятника восточного за счет консервирования зеленой массы с использованием биологических препаратов. Задачи исследований - определить питательную ценность сенажа с биоконсервантами и изучить его влияние на химический состав и технологические свойства молока как сырья для производства сыра твердых сортов. Материал и методы исследований. Исследования проводились на базе СПК «Южный» Ташлинского района Оренбургской области. Было заложено четыре траншеи с сенажом из козлятника восточного: первая траншея (контроль) - без консерванта, вторая (I опытная) - с консервантом «Веленол» (150 г/т), третья (II опытная) - с консервантом «Лактоэнтерол» (150 г/т) + цеолит (2,5 кг/т), четвертая (III опытная) - с консервантом «Силостан» (1 л на 150 т). Объектом исследований были коровы породы после третьего отела, из которых были сформированы четыре группы, по 15 голов в каждой. Опыт продолжался 100 дней, когда коровы находились в цехе раздоя. Содержание животных беспривязно-боксовое в секциях, при круглогодовом однотипном кормлении. Доля в рационе сенажа из козлятника восточного составляла 40,2% от общей питательности. Химический состав и технологические свойства молока изучали в молочной лаборатории ФГБОУ ВО Оренбургский ГАУ. В конце опытного периода из молока коров были изготовлены образцы сыра типа «Российский» в трех повторностях и проведена лабораторная оценка его качества. Результаты исследований. Использование при закладке сенажа биологических консервантов показало, что они значительно улучшают качество корма. Внесение консервантов в сенажируемую зеленую массу позволило повысить активную кислотность готового корма на 6,3-11,2%, содержание молочной кислоты - на 051-084% и снизить содержание уксусной кислоты на 0,19-0,27%. При этом удельный вес молочной кислоты к общей сумме органических кислот увеличился на 13,03-16,88%. Питательная ценность сенажа с биологическими консервантами повысилась за счет увеличения содержания сухого вещества на 1,7-3,2%, ЭКЕ - на 4,4-11,1%, сырого протеина - на 4,3-10,1%, переваримого протеина - на 7,4-14,7%. Повысился коэффициент переваримости в рационе сухого вещества на 1,14-3,19%, сырого протеина - на 2,14-3,62%, сырого жира - на 1,64-4,09%, сырой клетчатки - на 1,74-3,87%, БЭВ - на 2,05-4,13%, что очень важно при кормлении животных. Изучение химического состава и физических свойств молока коров, получавших в составе кормосмеси сенаж из козлятника восточного, приготовленного с использованием различных биологических консервантов, показало, что качество его значительно различается в соответствии с качеством и питательной ценностью сенажа (табл. 1). Таблица 1 Химический состав и физические свойства молока Показатель Группа I II III IV Сухое вещество, % 11,99±0,13 12,10±0,09 12,21±0,11 12,24±0,12 МДЖ, % 3,68±0,02 3,71±0,02 3,75±0,01** 3,76±0,02** МДБ, % 3,08±0,01 3,12±0,01** 3,15±0,02** 3,18±0,02*** в т.ч. казеин, % 2,39±0,01 2,46±0,01*** 2,52±0,01*** 2,57±0,01*** сывороточные белки, % 0,69±0,01 0,66±0,01* 0,63±0,01*** 0,61±0,01*** Молочный сахар, % 4,56±0,04 4,58±0,03 4,59±0,04 4,60±0,05 Зола, % 0,67±0,01 0,69±0,01 0,72±0,01*** 0,70±0,01* Кальций, мг% 120,3±0,99 121,8±0,76 125,4±1,21 123,7±1,13 Фосфор, мг% 99,1±0,83 102,3±0,61 103,2±0,94 102,8±0,89 Титруемая кислотность, оТ 17,8±0,31 17,6±0,25 17,3±0,38 17,5±0,31 рН 6,48±0,14 6,53±0,18 6,58±0,22 6,55±0,24 Плотность, оА 27,9±0,08 28,2±0,06 28,5±0,09 28,8±0,07 Число соматических клеток, тыс./см3 180,6±12,3 173,6±13,8 159,8±11,7 164,5±12,9 Термостабильность, мин 68,3±3,4 65,5±2,8 63,4±3,0 63,6±3,5 Массовая доля жира (МДЖ) по сравнению с молоком коров контрольной (первой) группы повысилась во второй группе на 0,03%, в третьей - на 0,07% (Р<0,01), в четвертой - на 0,08% (Р<0,01). Самое высокое содержание жира в молоке было у коров IV группы (3,76%), которые превосходили своих сверстниц II группы - на 0,04%, III группы - на 0,01%. Для сыроделия основным компонентом молока является белок. Массовая доля белка (МДБ) в молоке, за счет введения в рацион сенажа с консервантами, увеличилась у коров II группы на 0,04% (Р<0,01), III группы - на 0,07% (Р<0,01), IV группы - на 0,10% (Р<0,001). В структуре белков основную массовую долю составляет казеин. Казеин свертывается под действием сычужного фермента, образуя сгусток, из которого вырабатывают сыр. Лучшие сыры твердых сортов производятся из молока с содержанием казеина не менее 2,7%. В молоке коров черно-пестрой породы невысокое содержание общего белка и в том числе казеина. Поэтому очень важно, что с повышением общего белка при включении в рацион сенажа с консервантами повышается содержание казеина в молоке коров II группы на 0,07% (Р<0,001), III группы - на 0,13% (Р<0,001), IV группы - на 0,18% (Р<0,001). При этом самое высокое содержание казеина (2,57%) было в молоке коров IV группы, которые превосходили по этому показателю II группу - на 0,11% (Р<0,001), III группу - на 0,05% (Р<0,001). Содержание в молоке молочного сахара и минеральных веществ изменяется незначительно, но можно говорить о положительной тенденции улучшения качества молока в этом направлении при ведении в состав рациона сенажа с биологическими консервантами. Химический состав молока, соотношение основных его компонентов оказывают решающее влияние на технологические свойства при сыроделии (табл. 2). Таблица 2 Технологические свойства молока при сыроделии Показатель Группа I II III IV Продолжительность свертывания сычужным ферментом, мин 35,1±1,5 32,8±1,2 31,2±1,6* 30,6±1,4* в т.ч. фаза коагуляции, мин 26,9±1,2 25,2±0,9 23,9±1,4 23,5±1,1* фаза гелеобразования, мин 8,2±0,8 7,6±0,4 7,3±0,6 7,1±0,5 Продолжительность обработки сгустка, мин 61,8±2,7 57,6±2,1 56,1±2,8 55,4±2,4 Отход сухого вещества в сыворотку, % 54,2±0,8 52,7±0,7 51,9±0,5* 51,2±0,7* Соотношение фракций сгусток : сыворотка, % 32:68 34:66 35:65 35:65 Плотность казеинового сгустка, г/см2 2,34±0,03 2,46±0,02* 2,52±0,03** 2,49±0,02*** Влагоудерживающая способность сгустка, % 55,8±0,29 57,6±0,21** 58,4±0,27*** 58,8±0,24*** Расход цельного молока на получение 1 кг зрелого сыра, кг 11,5±0,21 10,8±0,14* 10,2±0,19*** 9,8±0,15*** По методике А. П. Белоусова молоко по сыропригодности делится на три типа, в соответствии с продолжительностью свертывания под действием стандартного раствора сычужного фермента [9]. Увеличение массовой доли казеина и снижение доли сывороточных белков, которые не свертываются под действием фермента, положительно повлияло на процессы коагуляции и гелеобразования. Установлено, что чем быстрее образуется казеиновый сгусток, тем лучше его качество. Оптимальное время свертывания молока 15-40 мин. В опытных группах молоко свертывалось быстрее, чем в контрольных, соответственно на 2,3 мин (6,6%); 3,9 мин (11,1%); 4,5 мин (12,8%). В результате качество сгустка было выше, сократилось время на его обработку на 4,2 мин (6,8%); 5,7 мин (9,2%); 6,4 мин (10,4%), снизились потери сухого вещества с сывороткой на 1,5; 2,3; 3,0%, улучшилось соотношение фракций сгусток : сыворотка, что положительно отразилось на выходе казеинового сгустка и, как следствие, на уменьшение расхода цельного молока для производства 1 кг зрелого сыра на 6,1; 11,3; 14,8% (Р<0,05-0,01). Для определения качества изготовленных сыров определяли химический состав сырной массы, кислотность и степень зрелости по методике Шиловича (табл. 3). Таблица 3 Качество сыра Показатель Группа I II III IV Массовая доля сухого вещества, % 58,5±0,32 61,3±0,25*** 62,6±0,30*** 63,2±0,27*** Массовая доля воды, % 41,5±0,23 38,7±0,14*** 37,4±0,19*** 36,8±0,16*** Массовая доля жира, % 27,5±0,14 29,1±0,18*** 30,1±0,21*** 30,2±0,17*** Массовая доля белка, % 24,8±0,11 25,5±0,09*** 25,9±0,14*** 26,4±0,12*** Массовая доля органических кислот, % 2,3±0,01 2,6±0,02*** 2,4±0,01*** 2,5±0,02*** Массовая доля золы, % 3,9±0,01 4,1±0,02*** 4,2±0,03*** 4,1±0,02*** Содержание кальция, мг/100 г 983,1±76,9 1058,3±64,2 1164,9±59,6 1097,6±68,3 Содержание фосфора, мг/100 г 654,3±39,2 769,6±31,4 810,7±27,9 791,5±33,6 Степень зрелости по Шиловичу, оШ 132,6±6,8 148,7±5,3 156,4±6,4* 158,9±5,7* Кислотность, оТ 258,4±1,4 234,8±1,1*** 221,9±0,9*** 223,8±1,2*** Сразу следует уточнить, что согласно ГОСТу в сыре типа «Российский» должно содержаться воды - 41%, жира - 30%, белка - 23%, органических кислот - 2%, золы - 4,3%. Чтобы получить данные показатели, молоко перед внесением фермента нормализуют. Чтобы изучить влияние сенажа с консервантами на качество сыра, авторы готовили его из натурального молока. В опытных образцах сыра увеличилась массовая доля сухого вещества на 2,8; 4,1; 4,7% (Р<0,001), массовая доля жира - на 1,6; 2,6; 2,7% (Р<0,001), массовая доля белка - 0,7; 1,1; 1,6% (Р<0,001). Важно, в опытных образцах увеличивается массовая доля органических кислот, которые придают сыру неповторимый аромат. Несколько снижается и приходит в соответствие со стандартом кислотность сыра, так как сыр «Российский» должен иметь не кислый, а слегка кисловатый оригинальный вкус. Повышается степень зрелости, характеризующая буферные свойства сыров, за счет чего в процессе созревания они приобретают характерные аромат и вкус. Заключение. Для повышения качества сенажа из козлятника восточного рекомендуется при закладке в траншею зеленой массы использовать биологические консерванты. Лучшие результаты получены при внесении консервантов «Силостан» (1 л на 150 т) и «Лактоэнтерол» (150 г/т) совместно с цеолитом (1,5 кг/т). Введение сенажа с консервантом в рацион коров опытных групп повысило содержание жира в молоке на 0,03-0,08%, белка - на 0,04-0,10%, в том числе казеина - на 0,07-0,18%. При внесении сычужного фермента молоко свертывается быстрее на 2,3-4,5 мин (6,6-12,8%), снизились потери сухого вещества с сывороткой на 1,5-3,0%. В опытных образцах сыра увеличилась массовая доля сухого вещества на 2,8-4,7%, жира - на 1,6-2,7%, белка - на 0,7-1,6%, повышается степень зрелости сыра.

About the authors

Anna Sergeevna Karamaeva

Email: annakaramaeva@rambler.ru

Sergey Vladimirovich Karamaev

Email: KaramaevSV@mail.ru

Natal'ya Vladimirovna Soboleva

Email: natalya.soboleva12@mail.ru

References

Supplementary files